Pane fatto in casa con biga: profumo d'altri tempi

PANE FATTO IN CASA CON BIGA: PROFUMO ANTICO
 
Quanto è buono il pane! E da quando il pane è fatto in casa, apprezzo ancora di più il suo sapore casareccio ed il profumo che si propaga in tutte le stanze durante la cottura.
Numerose sono le ricette che ho testato in quest’ultimo periodo, ma quella che ho il piacere di condividere con voi oggi mi ha davvero soddisfatta!
 
Direi che ho ottenuto un pane più che discreto per una cottura in un forno casalingo; la mia pagnotta, infatti, rispetta alcune caratteristiche fondamentali della panificazione: crosta croccante, alveolatura discreta e buona conservazione.
Inutile dire che di fatto se ne è conservato ben poco, ma sopprattutto che ho dovuto difendere la pagnotta da tre avvoltoi!
Volete sapere poi qual è l'altra ragione per cui è andato a ruba? E' stato fantastico per fare la scarpetta con il pollo al sugo che avevo preparato.... boccone sublime!

 
INGREDIENTI
200 gr di farina 0
400 gr. di farina manitoba
380 gr di acqua naturale di bottiglia
2 gr circa di lievito di birra fresco
5 gr. di malto
1 cucchiaio e ½ da tè di sale fino
Olio extravergine d’oliva
 
PROCEDIMENTO
Per la biga
Mescolare le due farine. In una ciotola (meglio in plastica) mettere metà della farine. Sciogliere in 220 gr. di acqua fredda il lievito di birra e versare sulle farine facendola assorbire gradualmente mescolando con la forchetta.
L’impasto dovrà risultare piuttosto grezzo.
 
Coprire con una pellicola e mettere in forno spento per 12/15 ore (dipende dalla temperatura che vi è nell’ambiente). (Foto 1)
 

(Foto 1)

 
In una planetaria mettere la farina rimanente, il sale tutto insieme in un angolo e coprirlo con un po’ di farina (non deve entrare a contatto con il lievito perché bloccherebbe la lievitazione), unire la biga spezzettata, il malto e, gradualmente, l’acqua rimanente tiepida. Mescolare con il gancio per circa 20 minuti. L’impasto dovrà risultare morbido ed elastico. (Foto 2)
 

(Foto 1)

 
Con l’impasto formare una palla e metterla in una capiente ciotola in plastica unta di olio. Coprire con un telo umido e far lievitare in forno spento per un paio d’ore, o fino a quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume (saranno necessarie circa 2 ore). (Foto 3)
 

(Foto 3)

 
Trascorso questo tempo ribaltare la pasta (che si staccherà immediatamente grazie all’olio con cui è stata unto il contenitore) su un piano infarinato. (Foto 4)

 

(Foto 4)

 
Procedere a questo punto con il “folding”, ossia la piegatura dell'impasto. Allargare quindi la pasta con le mani tirando un lembo alla volta verso l’esterno e ripiegandolo verso l’interno. Questo procedimento è fondamentale per fare in modo che la lievitazione avvenga in modo omogeneo. (Foto 5 e 6)
 

(Foto 5)
 

(Foto 6)
 
Raccogliere tutta la pasta al centro dell’impasto. (Foto 7)
 
 

(Foto 7)

 
Dopo aver terminato il folding, capovolgere la pagnotta in modo che tutte le pieghe restino sul fondo.
Mettere la pagnotta sulla teglia di cottura rivestita di carta forno leggermente infarinata. (Foto 8)

 
(Foto 8)

 
Coprirla con una grande ciotola, sempre meglio in plastica, e metterla nuovamente nel forno spento fino a quando avrà raddoppiato il suo diametro (dalle 2 alle 4 ore).

Pennellare leggermente la pagnotta con acqua calda.
 
Scaldare il forno a 230° e quando è ben caldo cuocere la pagnotta per 10 minuti.
Abbassare la temperatura a 200° e cuocere per altri 40 minuti.
 
Trascorso questo tempo, spegnere il forno e lasciar riposare la pagnotta tenendo lo sportello leggermente aperto per 10 minuti circa.

 
Lasciar raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo. (Foto 9)

(Foto 9)

 


 

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