Le crespelle gamberi e carciofi: primo piatto raffinato

CRESPELLE GAMBERI E CARCIOFI: PRIMO RAFFINATO
 
 
Le crespelle gamberi e carciofi, che ho cucinato la scorsa settimana, hanno fatto la felicità dei miei ospiti. Non solo parole, ma il bis è stata una dichiarazione da parte loro di aver apprezzato il piatto! Sono un’ottima idea per una serata in cui vorrete dedicarvi completamente agli ospiti: l’uso del forno prevede infatti soltanto piccoli gesti ed al resto ci penserà lui!
Non fatevi spaventare da quanto è lunga la ricetta, la cosa più impegnativa è la pulizia dei gamberi, che si potrà effettuare il giorno precedente la preparazione.
  
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Per le crespelle (18-20 circa)
4 uova
2 etti di farina bianca 00
½ litro di latte freddo
1 noce di burro fuso + 20 gr. di burro fuso
1 pizzico di sale
 
Per il ripieno
6 carciofi
1 limone
200 ml. di brodo vegetale
600 gr. di gamberi
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Sale fino
Fumetto di pesce (vedi sotto)
 
Per il fumetto di pesce
Teste dei gamberi e carapaci ben lavati
½ bicchiere di vino bianco
250 ml. di acqua fredda
1 carota
1 costa di sedano
½ cipolla
10 foglie di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
Poco sale
 
Per la besciamella
100 gr. di burro
100 gr. di farina
1 litro di latte
1 pizzico di sale
 
Polpa cotta di 4 pomodori
Mandorle e pistacchi tritati (circa 10 ciascuno)
 
PROCEDIMENTO
Per le crespelle
Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola dai bordi alti (ad eccezione dei 20 gr. di burro fuso) e frullare il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una consistenza liscia e piuttosto liquida.
Con il burro fuso tenuto da parte ungere con un pennello una pentola anti-aderente dal diametro di 20 cm. e, quando il burro è caldo, lasciar cadere un cucchiaio grande di composto facendo girare un po’ la pentola per distribuirlo su tutta la superficie.
Lasciar cuocere per qualche minuto staccando i bordi e quando il composto, muovendo la pentola, inizierà a scivolare girarlo dall’altra parte con l’aiuto di una paletta.
Ungere nuovamente la pentola e continuare fino ad esaurire tutto il composto.
 
Per il ripieno
Togliere testa e carapaci ai gamberi (che andranno conservati per il fumetto di pesce --> procedimento indicato qui sotto), togliere il filo nero sulla schiena, lavarli accuratamente con acqua fredda ed asciugarli. Conservarne qualcuno intero per la decorazione.
In una padella rosolare lo scalogno tritato, unire i gamberi, regolare di sale e mescolare. Aggiungere un po’ di fumetto di pesce passato ad un colino e far cuocere per qualche minuto rigirandoli. (Foto 1)
 
 

(Foto 1)
 
Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure, tagliarli a metà ed eliminare il fieno all’interno. Dal gambo togliere la parte esterna.
A mano a mano che vengono puliti, vanno messi in acqua fredda acidulata con il succo del limone.
Scolarli (senza sciacquarli), tagliarli a fettine sottili. Far rosolare l’aglio a fettine, unire i carciofi e far rosolare dolcemente. Unire il brodo vegetale e cuocerli in padella coperti fino a quando risultano morbidi. (Foto 2)
 
 
(Foto 2)

 
Per il fumetto di pesce
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e lasciar sobbollire fino a quando il sugo risulta piuttosto ristretto.
 
Per la besciamella
Far sciogliere il burro a fuoco dolce, unire la farina e farla dorare. Togliere dal fuoco ed unire in una sola volta il latte freddo amalgamando bene. Rimettere sul fuoco, unire un pizzico di sale e far cuocere a fuoco lento fino a quando non si addensa.
Spegnere il fuoco e mescolare di tanto in tanto per evitare la formazione della pellicola in superficie.
 
Riempire le crespelle con un cucchiaio da té di carciofi, qualche gambero con un po’ del sughetto ed un cucchiaio da tè di besciamella. Chiudere le crespelle a metà e poi ancora a metà. (Foto 3).
Continuare fino ad esaurire gli ingredienti. 

 

(Foto 3)
 
Mettere un po’ di besciamella alla base di una pirofila e disporre le crespelle leggermente sovrapposte. Terminare con la besciamella alla quale andrà aggiunta la polpa di pomodoro leggermente salata.
 
Cuocere in forno pre-riscaldato a 200°C per circa 20-25 minuti. Qualche minuto prima del termine della cottura aggiungere i gamberi tenuti interi e le mandorle ed i pistacchi tritati per la decorazione.
 
 

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