Il tarallo della tradizione partenopea con mandorle intere, pepe nero e sugna, perfetto per l'aperitivo e per le merende fuori casa
I taralli napoletani sugna e pepe sono un classico della cucina partenopea, una ciambellina salata e friabile fatta con farina, sugna, pepe nero e mandorle intere, che si cuoce direttamente in forno senza bollitura. Se amate i sapori decisi e il profumo del pepe appena macinato, questa ricetta vi conquisterà fin dal primo morso, e vi spiego come prepararla senza errori anche se è la prima volta che lavorate un impasto con lo strutto.
Cosa sono i taralli napoletani sugna e pepe?
I taralli napoletani sugna e pepe sono dei taralli salati a forma di ciambella, preparati con un impasto di farina, mandorle tritate, sugna (cioè strutto), pepe nero, sale, lievito e mandorle intere con la pelle, che vengono cotti in forno finché diventano dorati e friabili. A differenza di quelli pugliesi, che prima si lessano in acqua bollente e poi si cuociono, i napoletani vanno direttamente in forno, e questo regala una consistenza più morbida all'interno e una croccantezza leggera in superficie.
Un po' di storia: il tarallo di Napoli
Il tarallo napoletano nasce come cibo povero e ingegnoso, pensato per recuperare gli scarti di pasta del pane e dare nuova vita agli ingredienti più economici, e col tempo è diventato uno dei protagonisti dello street food partenopeo, che da generazioni si compra caldo nei sacchetti di carta e si mangia camminando per i vicoli. La sugna, che oggi qualcuno guarda con diffidenza, era in realtà il grasso più usato nelle cucine di una volta, ed è proprio lei a dare a questi taralli quel sapore speciale.
- --> Differenza tra taralli napoletani e taralli pugliesi
- Se vi state chiedendo in cosa si distinguono, oltre alla cottura senza bollitura cambia anche il condimento, perché a Napoli si usano sugna e pepe con le mandorle, mentre in Puglia domina l'olio extravergine con semi di finocchio o peperoncino. Se avete voglia di fare il confronto e provare entrambe le versioni, trovate sul blog anche la ricetta dei taralli pugliesi, che si prestano benissimo a una tavolata di assaggi.
Perché questa ricetta funziona
Il segreto dei taralli napoletani sta nell'equilibrio tra la quantità di sugna, che deve essere abbastanza da rendere l'impasto friabile ma non così tanta da farlo diventare unto, e il pepe, che va macinato al momento e in quantità generosa perché in cottura perde parte del suo profumo. Anche le mandorle hanno un ruolo importante: tostandosi nell'impasto rilasciano un aroma che si sposa perfettamente con la nota pungente del pepe e rende ogni boccone diverso dal precedente.
Come e quando gustarli
Questi taralli sono perfetti serviti con un calice di vino bianco fresco o con una birra artigianale, ma nessuno vi vieta di gustarli a colazione, inzuppati nel caffè come si usa fare da quelle parti (un po’ come succede con la focaccia ligure che si zuppa nel cappuccino) oppure portati in tavola come antipasto insieme a salumi e formaggi. Se cercate uno snack facile da preparare in anticipo e conservare per diversi giorni, questa ricetta fa al caso vostro.
- --> Altre idee dal forno da provare
- Se vi è piaciuta l'idea di sfornare qualcosa di croccante da sgranocchiare, sul blog trovate anche i grissini alla pizzaiola, saporiti e profumati di origano e pomodoro, e la ricetta base dei grissini fatti in casa, ideali da servire insieme ai taralli in un cestino da aperitivo. E per chi ama le mandorle e vuole chiudere la serata con qualcosa di dolce, non può mancare la versione dolce di questa stessa idea di biscotto da inzuppo, cioè i cantucci toscani, che con un bicchierino di vin santo sono una coccola irresistibile.
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INGREDIENTI
500 gr di farina 00
150 gr di strutto (sugna)
150 gr. di mandorle con la buccia + mandorle per decorare
2 cucchiaini di pepe nero
1 gr. di lievito secco
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini rasi di sale fino
PROCEDIMENTO
Per la preparazione dei taralli napoletani bisogna, come prima cosa, dedicarsi al lievitino.
Sciogliere in un cucchiaio di acqua a temperatura ambiente il lievito insieme allo zucchero.
Dal totale della farina prelevare 100 grammi e unirli al lievito sciolto.
Mescolare formando un composto omogeneo, coprire con pellicola e far riposare per un’ora.
Tritare grossolanamente le mandorle, unirle al resto della farina, al sale, al pepe e allo strutto. In una planetaria dotata di foglia lavorare per qualche minuto, poi unire il lievitino e, utilizzando il gancio, lavorare per circa 3 minuti fino a formare un impasto omogeneo.
Dividerlo poi in porzioni da 50 grammi, ognuna delle quali dovrà essere tirata fino a formare dei filoncini di circa 10-12 cm. che andranno uniti a due a due ad una estremità, poi intrecciati e chiusi a cerchio.
Terminare decorando con qualche mandorla intera.
Cuocere in forno caldo a 160° C per 1 ora – 1 ora e 10 minuti (dipende dal forno): dovranno dorarsi leggermente.
Lasciar raffreddare completamente prima di degustare.
Consigli e suggerimenti
- --> Una volta tolti dal forno, i taralli potrebbero risultare ancora un po’ morbidi, ma non importa perché si induriranno raffreddandosi. Vi consiglio di farli raffreddare su una gratella.
- --> Si può sostituire lo strutto con il burro o l’olio? Meglio di no perché altrimenti i taralli perderebbero in friabilità.
- --> Quanto durano i taralli? Possono essere conservati in una scatola di latta per parecchi giorni.
