Primavera nel piatto con l’antipasto di petali di pastafrolla salata “green style”

PASTAFROLLA SALATA CON CREMA DI BROCCOLETTI
 

Non esiste più la mezza stagione! Chi non conosce uno dei luoghi comuni più famosi? Sarà anche un luogo comune, ma è una gran verità.
Passiamo da una stagione fredda ad una calda senza neppure rendercene conto e non siamo insensibili ai primi raggi di sole, che si affacciano timidamente nella stagione che precede l’estate; siamo un po’ meno entusiasti delle pioggerelline che arrivano all’improvviso in questo periodo. E se la primavera è come una bambina capricciosa, è però innegabile che il connubio tra quelle gocce, senza le quali non potrebbe esistere la vita, e quei raggi dorati permette alla natura di ritornare rigogliosa e ricca di colori dalle sfumature più brillanti.
E’ questo il periodo in cui i fiori assumono gradazioni sorprendenti ed il verde invernale dalle tonalità spente lascia spazio a sfumature sorprendenti.
La cucina non è da meno: anche i piatti, infatti, diventano più allegri e colorati.
L’antipasto che segue ne è un esempio. Si tratta, infatti, di un “fiore” i cui petali di pastafrolla salata arricchita da una verdeggiante crema di broccoletti. Per creare, invece, un contrasto di gusto sono stati abbinati anelli di cipolla caramellata con miele di castagno e capperi sottaceto.
Con un piatto così nessuno potrà sottrarsi dal fare “m’ama non m’ama”!
 
 
 
INGREDIENTI PER 27 PETALI
Per la pasta frolla salata
250 gr. di farina 00
120 gr. di burro morbido
1 uovo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 pizzico di sale fino
 
Per la crema ai broccoletti
150 gr. di broccoletti
80 gr. di ricotta vaccina
10 olive verdi
1/2 cipolla rossa di Tropea
1 piccolo scalogno
1 rametto di rosmarino
10 capperi sotto sale
27 capperi sottaceto
Olio extravergine d'oliva 
1 noce di burro
Sale fino

Per la cipolla caramellata
1 cipolla rossa di Tropea
1 cucchiaino di miele di castagno
1 noce di burro
1 spicchio di limone

PROCEDIMENTO
Per la pasta frolla salata 
Mescolare il burro alla farina lavorando il tutto con la punta delle dita fino ad ottenere un composto “sabbiato”. (Foto 1)


(Foto 1)
 
Sbattere leggermente l’uovo, aggiungere il prezzemolo ed unire il tutto alla farina con il burro, aggiungere poco sale ed amalgamare. (Foto 2)


(Foto 2)
 
Lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto liscio e morbido. (Foto 3)


(Foto 3)
 
Appiattire la pasta, metterla in un piatto cosparso di farina, coprire con una pellicola e far riposare in frigorifero per 30/40 minuti.
 
Per la crema di broccoletti
Lavare i broccoletti e lessarli in acqua salata. (Foto 4)


(Foto 4)
 
Tritare lo scalogno e metterlo in una padella con poco olio, far rosolare ed aggiungere i broccoletti, le olive verdi, i capperi sotto sale (lasciati in acqua per ½ ora, scolati e strizzati) ed il rametto di rosmarino. Aggiungere poi il burro e cuocere per qualche minuto. (Foto 5)


(Foto 5)
 
Frullare il tutto insieme alla ricotta fino ad ottenere una crema liscia.
 
Per la cipolla caramellata
Tagliare la cipolla a fette e separare gli anelli.
In una padella far sciogliere la noce di burro, aggiungere la spremuta di uno spicchio di limone ed il miele di castagno e far insaporire. (Foto 6)


(Foto 6)
 
Stendere la pasta a 3-4 mm. e, con un coppa pasta, incidere i petali. (Foto 7 e 8)


(Foto 7)

(Foto 8)
 
Mettere i petali su una teglia rivestita di carta forno, coprire i petali con un foglio di carta forno e con pasta cruda secca (Foto 9) affinché non crescano di volume in cottura.


(Foto 9) 
 
Far cuocere in forno caldo a 180°C per 15/18 minuti.
Lasciar raffreddare i petali.
 

Mettere la crema di broccoletti in una siringa con bocchetta a stella e lasciar cadere un po’ di crema sui petali. 
Terminare con gli anelli di cipolla caramellata (Foto 10) ed i capperi sottaceto.


(Foto 10)

 
 

La ricetta è stata pubblicata anche su Fashion Files (versione cartacea e web) - edizione Spring/Summer 2017.


 

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