Pasqua con la pastiera napoletana, dolce tradizione
La pastiera napoletana è un dolce dalla tradizione partenopea che non può mancare a Pasqua.
Si tratta di un dolce piuttosto sostanzioso a base di pastafrolla, ripieno di una crema al grano cotto, ricotta e uova. Predomina nella crema l’aroma di fiori d’arancio, ma non possono mancare i canditi, che la rendono sfiziosa e buona da impazzire.
La pastafrolla per la pastiera napoletana è un po’ diversa dalla normale pastafrolla che si usa per le crostate. Si tratta di una pastafrolla più morbida che non deve rompersi durante la cottura.
La pastiera è un dolce pasquale della tradizione napoletana dal sapore deciso che si prepara qualche giorno prima di Pasqua, magari anche due, per far sì che i sapori si amalgamino bene.
Ecco, io di certo non sono Antonino Cannavacciuolo che quanto a pastiera ne sa di gran lunga più di me! Quella che propongo qui sotto è la mia versione di pastiera e, come tutte le ricette di Cucina & Svago ha la mia impronta personale.
Non so se questa mia pastiera corrisponda esattamente all’originale, ma di certo è tanto, tanto buona.
BUONA PASQUA!
INGREDIENTI
Per la base
350 gr. di farina 00
170 gr. di burro morbido
130 gr. di zucchero
1 uovo
2 tuorli
la punta di 1 cucchiaino di lievito per torte
Qualche goccia di aroma di fiori d’arancio
La scorza grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale
Burro e farina q.b. per la teglia
Per la crema di grano
350 gr. di grano già cotto
200 gr. di latte intero fresco
La buccia intera di 1 limone
35 gr di burro
Per la crema di ricotta
200 gr. di ricotta di pecora sgocciolata
200 gr. di ricotta vaccina sgocciolata
300 gr. di zucchero
3 uova
½ fava di Tonka grattugiata (in alternativa 1 baccello di vaniglia)
1 fialetta di fiori d’arancio
La punta di un cucchiaino di cannella
100 gr. di canditi misti
Zucchero a velo
Attrezzatura: una teglia in alluminio diametro 26 cm. nella parte superiore e 20 in quella inferiore.
PROCEDIMENTO
Per la base
Lavorare il burro con lo zucchero, il pizzico di sale, l’aroma di fiori d’arancio e la scorza grattugiata con le fruste o con la planetaria (frusta K) fino ad ottenere una crema.
Aggiungere prima l’uovo e, una volta assorbito, unire i tuorli uno alla volta, sempre aspettando che venga assorbito il precedente.
Setacciare la farina ed il lievito e aggiungerli all’impasto in una sola volta.
Mescolare fino ad ottenere una massa morbida, ma non lavorare troppo l’impasto.
Trasferire l’impasto in un grande sacchetto per freezer e appiattire l’impasto con un matterello.
Far riposare in frigorifero almeno 3-4 ore.
Per la crema di grano
In una pentola abbastanza larga mettere il grano, il burro, il latte, la buccia di limone e cuocere a fuoco medio, sempre mescolando, per 20 minuti.
Eliminare la buccia di limone, trasferire in una terrina e far raffreddare.
Per la crema di ricotta
Setacciare i due tipi di ricotta facendola passare da un colino a maglie strette.
Unire lo zucchero e mescolare bene con una frusta.
Grattugiare la fava di Tonka, aggiungere l’aroma di fiori d’arancio e la cannella.
Unire un uovo alla volta, sempre mescolando, fino a quando il precedente non è stato assorbito.
Per ultimi aggiungere i canditi, precedentemente tagliati a pezzetti piccoli.
Accorpare le due creme e mescolare. Lasciar riposare in frigorifero per un’ora o più.
Imburrare la teglia e cospargerla di farina. Eliminare la farina in eccesso.
Riprendere la pasta e stenderla con un matterello ad un o spessore di ½ cm. dandogli una forma rotonda.
Rivestire la tortiera con la pasta eliminando l’eccedenza dai bordi.
Forare l’impasto con i rebbi di una forchetta e far riposare in frigorifero per ½ ora.
Con la pasta eccedente creare 6 strisce dello stesso spessore, tagliandole con un taglia-pasta zigrinato.
Disporre le strisce su un vassoio e metterle in freezer per 10 minuti.
Mettere la crema nel guscio di pasta e decorare con le strisce incrociandole e facendole aderire al bordo.
Cuocere in forno caldo a 180°C per un’ora nella parte centrale, poi trasferire la torta nel piano inferiore per altri 20/25 minuti.
Dovrà risultare colorita.
Spegnere il forno e lasciar riposare per 30 minuti con lo sportello leggermente aperto.
Estrarre la teglia e far raffreddare completamente.
Si consiglia di consumare la torta il giorno successivo o dopo due giorni.
