CACCIA AL TARTUFO IN TOSCANA: COS'E' E DOVE GUSTARLO

Un'esperienza tra bosco, cani e cucina che vale la pena raccontare: la Valdera, nella Toscana insolita è anche questo

Quando si parla di caccia al tartufo immediatamente ci immaginiamo uomini con la torcia, cani che scavano nel buio, tartufai gelosi dei propri segreti. Una parte di tutto questo è vera, ma c'è molto altro dietro a quello che, senza esagerare, viene chiamato il diamante della terra. In questo articolo vi racconto cos'è davvero il tartufo, come conservarlo e cucinarlo a casa, e poi vi porto con me a Palaia, nella zona della Valdera in Toscana, dove ho vissuto una caccia al tartufo vera seguita da un pranzo degustazione da Savini Tartufi.

Cos'è il tartufo: il fungo che non si vede

Il tartufo è un fungo ipogeo, cioè cresce interamente sottoterra, in simbiosi con le radici di alcuni alberi come querce, tigli e noccioli. Non ha né gambo né cappello come i funghi che siamo abituati a vedere: è un corpo tondeggiante e irregolare, composto dall’80% di acqua, che si forma nel terreno e che nessun occhio umano riuscirebbe a individuare da solo. Per questo servono i cani addestrati, capaci di percepirne il profumo intenso anche a diversi centimetri di profondità.

Esistono decine di varietà di tartufo, ma le più note e apprezzate in cucina sono il tartufo bianco e il tartufo nero, ognuno con un proprio periodo di raccolta, un proprio profumo e un proprio modo di essere usato in tavola.

La caccia al tartufo: un'esperienza da vivere almeno una volta nella vita!

Come si conserva il tartufo

Il tartufo fresco è un prodotto delicato e va consumato entro pochi giorni dall'acquisto, altrimenti perde profumo e consistenza. Alcuni accorgimenti utili:

avvolgetelo in un foglio di carta assorbente o carta da cucina, cambiandola ogni giorno, per assorbire l'umidità in eccesso;
conservatelo in un contenitore ermetico in frigorifero, nella parte meno fredda;
evitate di lavarlo prima di riporlo: si pulisce solo poco prima di consumarlo, con una spazzolina e un filo di acqua fredda;
se avete riso o uova in frigo, mettete il tartufo vicino: assorbiranno il suo profumo e potrete usarli per un risotto o una frittata già "profumati".

Se preferite degustarlo in momenti diversi o averlo sempre a portata di mano vi consiglio di affidarvi a prodotti trasformati come olio, burro e creme al tartufo, pensati apposta per durare nel tempo. Lo so, non è la stessa cosa!

Le specialità di Savini Tartufi - Valdera, Toscana

Come si usa e si degusta il tartufo in cucina

La regola d'oro con il tartufo è la semplicità. Essendo lui il protagonista del piatto e un ingrediente dal profumo così deciso, funziona meglio abbinato a basi neutre che ne esaltano il carattere senza coprirlo.

Qualche idea per portarlo in tavola

Il modo più classico è grattugiarlo a crudo, all'ultimo momento, su piatti caldi ma non bollenti: il calore eccessivo disperde gli aromi.

Tra i grandi classici ci sono:

--> i tagliolini al burro con tartufo grattugiato al momento
--> le uova al tegamino o strapazzate finite con una generosa grattata
--> il risotto mantecato con un filo d'olio e tartufo
--> uovo in camicia, senza poi lesinare con questa meraviglia della terra

Anche un formaggio morbido come una burrata o una robiola diventano un piatto memorabile con qualche lamella di tartufo sopra.

Se il tartufo è bianco, meglio non cuocerlo: va gustato crudo, a scaglie sottili, per non perdere le sue note più preziose. Il nero, invece, regge meglio la cottura e viene spesso usato anche in salse e ripieni.

Tagliolini al tartufo, piatto tipico per degustare l'oro della terra

La mia caccia al tartufo a Palaia, da Savini Tartufi

Con questa premessa generale, arrivo alla parte che mi sta più a cuore: il racconto di quello che ho vissuto in prima persona a Palaia, un piccolo borgo in provincia di Pisa, ospite di Savini Tartufi per una giornata dedicata alla caccia al tartufo e alla degustazione.

Valdera, Toscana

Chi è Savini Tartufi

Savini Tartufi è un'azienda di famiglia toscana che si occupa di tartufi da quattro generazioni, con radici che affondano nei primi anni Venti del Novecento. Nel tempo l'attività si è ampliata dalla semplice raccolta alla lavorazione, fino alla creazione di una linea di prodotti che oggi viene esportata in tutto il mondo, senza però mai perdere il legame con il territorio di origine e con la ricerca sul campo.

Oltre alla produzione, l'azienda ha aperto le proprie tenute alle visite, organizzando percorsi di degustazione, cacce al tartufo guidate ed eventi che permettono a chi non è del mestiere di entrare per qualche ora nel mondo dei tartufai.

Durante la visita Andrea Savini ha raccontato che la loro missione, più che vendere un prodotto, è quella di fare da ambasciatori del tartufo: raccontarlo, farlo conoscere, spiegare perché sia un dono così particolare della terra. Un aspetto che si sente in ogni parola di chi lavora lì, dai raccoglitori alle guide che accompagnano i visitatori nel bosco.

La zona intorno a Palaia si è rivelata particolarmente favorevole alla crescita del tartufo perché si trova in un punto in cui convivono mare, pianura e pineta, un mix di terreni e microclimi che secondo chi lavora da Savini crea condizioni ideali per lo sviluppo di diverse varietà.

Andrea Savini

Il calendario del tartufo: una specie per ogni stagione

Una delle cose che mi ha colpito di più è scoprire che il tartufo, in realtà, non ha una vera e propria "bassa stagione": grazie alle diverse varietà, è presente sulle tavole tutto l'anno. Durante la visita ci hanno spiegato il calendario nel dettaglio:

--> il tartufo bianco si raccoglie da settembre a dicembre;
--> il bianchetto arriva subito dopo, da gennaio ad aprile;
--> il tartufo nero si trova da ottobre a dicembre;
--> il nero pregiato, più raro e ricercato, va da novembre a marzo;
--> lo scorzone, un tartufo nero estivo dal profumo più rustico, copre il periodo più lungo, da giugno a novembre.

Un dettaglio che non conoscevo: il tartufo nero si può coltivare, mentre il tartufo bianco no. Cresce solo spontaneamente, in condizioni molto specifiche che nessuno è ancora riuscito a riprodurre. Per questo, mi hanno spiegato, in azienda guardano con una certa preoccupazione al cambiamento climatico: un clima sempre più caldo e secco rischia di rendere sempre più difficile la crescita del bianco negli anni a venire.

Dalla spora al tartufo maturo: una finestra di pochi giorni

Un'altra informazione che mi ha sorpreso riguarda i tempi di crescita. Dalla formazione della spora al tartufo maturo passano circa 5-8 settimane. Ma una volta maturo, il tartufo va raccolto entro 3-4 giorni: se si arriva a 10 giorni dalla maturazione, il tartufo marcisce e diventa inutilizzabile. Al contrario, risulta difficile raccoglierlo quando è ancora acerbo: il cane, infatti, fatica a percepirne l'odore, perché non ha ancora sviluppato il profumo caratteristico. È un equilibrio delicatissimo, che spiega perché il lavoro del tartufaio richieda tanta esperienza sul campo.

Fiuto, il cane che ci ha guidato nel bosco

La caccia vera e propria l'abbiamo fatta insieme a Fiuto, uno degli otto cani da tartufo che lavorano per Savini Tartufi, un cane di otto anni ormai esperto in questo lavoro. Vederlo muoversi tra gli alberi, annusare il terreno e fermarsi improvvisamente a scavare in un punto preciso è stato uno dei momenti più belli della giornata: capisci subito quanto il fiuto di questi animali sia insostituibile, nessuna tecnologia può replicarlo.

Ci hanno raccontato che l'azienda accoglie ogni anno circa 8.000-9.000 persone per questo tipo di esperienza, sempre seguita da un momento di degustazione e, per chi vuole andare oltre la semplice visita, esiste anche una vera e propria Academy per diventare tartufai esperti, mentre per occasioni più intime organizzano cene ed eventi privati con un massimo di venti persone.

Caccia al tartufo: Fiuto, di Savini Tartufi all'opera!

Dal bosco al laboratorio: cosa succede dopo la raccolta

Non tutti i tartufi raccolti finiscono allo stesso modo!

I più belli, quelli con la forma più regolare e l'aspetto migliore, vengono selezionati e destinati ai ristoranti e il resto della produzione passa dal laboratorio interno: circa il 70% viene trasformato in prodotti (creme, oli, salse) e solo il 30% viene venduto fresco. La maggior parte di questi prodotti trasformati nasce proprio dai tartufi estivi, più abbondanti e adatti alla lavorazione.

Pensate poi che del totale della produzione, circa il 60% viene esportato all'estero, segno di quanto il tartufo toscano sia richiesto ben oltre i confini italiani.

Il pranzo degustazione: cosa ho mangiato

Dopo la caccia nel bosco, il momento più atteso: il pranzo. Il menu che ci hanno proposto era pensato apposta per mostrare il tartufo in modi diversi, dal crudo al dolce:

--> peschiole, ovvero pesche acerbe marinate in olio di girasole e aceto di vino, servite con scaglie di tartufo;
--> tagliolini al tartufo, con il tartufo rigorosamente grattugiato a crudo sul piatto caldo;
--> uova al tegamino con tartufo fresco;
--> bocconcini di gelato ricoperti di cioccolato, con miele e tartufo.

Un percorso che parte da un antipasto insolito e sorprendente, passa per due grandi classici della cucina toscana, e chiude con un dolce che unisce dolcezza e tartufo in un modo che non mi aspettavo funzionasse così bene.

Perché vivere almeno una volta una caccia al tartufo

Tornando a casa da Palaia mi sono resa conto di quanto sia affascinante questo prodotto.

Nonostante la mia precedente esperienza in Piemonte che mi aveva altrettanto affascinata, vedere il lavoro del cane, capire i tempi della natura dietro un ingrediente che spesso finisce in tavola in pochi grammi, e assaggiare piatti pensati da chi il tartufo lo conosce da generazioni, cambia completamente la percezione.

Se avete la possibilità di fare una caccia al tartufo in Toscana, che sia da Savini o in un'altra tenuta della zona, è davvero qualcosa di veramente interessante che consiglio a chiunque ami la buona cucina, anche solo per capire quanto lavoro (e quanta fortuna) ci sia dietro ogni singola scaglia che finisce nei vostri piatti!

Per concludere posso però dirvi che la Valdera non è una meta che si sceglie soltanto per la caccia al tartufo: certo, il fascino di seguire un tartufaio tra i boschi ha un suo richiamo speciale, ma questa zona della Toscana ha molto altro da offrire.

I suoi borghi, come Calcinaia, Pontedera, Buti, custodiscono scorci autentici, tradizioni artigianali e panorami che si aprono su colline coltivate a vite e ulivo. Passeggiare tra vicoli silenziosi, fermarsi in una piazzetta per un caffè, scoprire una piccola chiesa romanica o una cantina a conduzione familiare: sono questi i dettagli che restano impressi. Non stupisce che chi torna a casa dalla Valdera porti con sé non solo qualche tartufo, ma soprattutto il ricordo di un territorio genuino, capace di sorprendere con la sua semplicità.