A Natale fare il panettone da sé…. grande soddisfazione!

PANETTONE TRADIZIONALE CON UVETTA E CANDITI


 

Il mio obiettivo non è stato quello di preparare il panettone più grande del mondo, ma neppure un panettone gigante! Ho voluto semplicemente realizzare un classico panettone tradizionale, secondo la tipica ricetta milanese, fatto con le mie mani per un Natale con i fiocchi! Fare il panettone a casa è una vera sfida culinaria che mi sento di dire di aver quasi vinto: quasi perché si può sempre migliorare anche se, come primo esperimento, devo dire che è risultato ben riuscito!
La leggenda del panettone è nota, ma ciò che più mi affascina è che a questo meraviglioso dolce si è arrivati da un errore in cucina…. è proprio vero che, a volte, non è sempre negativo sbagliare!

Buon lunedì natalizio a tutti.

 


 

INGREDIENTI
1° IMPASTO

215 gr. di farina forte
4 gr. latte in polvere
7 gr. di zucchero
16 gr. di lievito madre essiccato
74 gr. di acqua
56 gr. di latte
37 gr. burro anidro

2° IMPASTO
150 gr. di farina forte
3 gr. di latte in polvere
42 gr. di zucchero
18 gr. di lievito madre essiccato 
74 gr. di burro anidro
93 gr. di tuorlo pasta gialla
3 gr. di sale
4 gr. di miele d’acacia
150 gr. uvetta
140 gr. di arancio candito
18 gr. di mix aromatico

PROCEDIMENTO
Per il mix aromatico
Mettere in una ciotola 130 gr. di zucchero, 50 di miele d’acacia, scorze di limone, scorze d’arancia, ½ bacca di vaniglia (solo i semi).
Scaldare 70 gr. di acqua e versarli nella ciotola, mescolare bene e lasciar macerare per un giorno.
N.B.: per un solo panettone se servirà soltanto una parte.


 


 


Primo impasto
Unire tutti gli ingredienti, tranne l’acqua ed il latte, che andranno aggiunti poco alla volta per facilitarne l’assorbimento. Quando si sarà formata la maglia glutinica e sarà ben incordato (ci vorranno circa 20 minuti) mettere l’impasto in un contenitore di plastica, coprire con un canovaccio bagnato e far riposare per circa 14 ore ad una temperatura di 23 gradi.

 

     



Secondo impasto
Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto lievitato, la farina, il mix aromatico, il latte in polvere, lo zucchero, il miele, il lievito madre e più della metà del tuorlo e del burro fuso.
Impastare fino a quando l’impasto risulta incordato (ossia quando è completamente attaccato al gancio della planetaria).


 



Unire a questo punto il sale ed il restante tuorlo e, per ultimo, tutto il burro fuso.
Continuare ad impastare per circa 20 minuti.
L’impasto sarà pronto quando tirando un pezzo d’impasto tra le dita risulterà quasi trasparente.
Aggiungere i canditi e le uvette e, a bassa velocità, amalgamare rapidamente all’impasto. Lasciar riposare per 1 ora a 28°C e poi procedere con 4/5 pieghe e con la pirlatura.


 

     
 


Disporre l’impasto in uno stampo in carta per panettone e far lievitare per 5 ore a 28°C.

Incidere l’impasto a croce e cospargere con burro fuso nei tagli.

 


 

Cuocere in forno caldo a 165°C per 45 minuti + 5 con sportello del forno aperto.

 


 

Appena sfornato, infilare nel panettone 4 spiedini lunghi e farlo asciugare a testa in giù per 12/15 ore.

 


 


Trasferirlo in sacchetti di propilene e attendere un paio di giorni prima di consumarlo.

N.B.: la ricetta è di Nicolò Moschella, giovane ed emergente Pastry Chef con laboratorio alle porte di Milano, esattamente a Cornaredo, che ho avuto modo di conoscere personalmente e che mi ha svelato la ricetta ed i segreti del buon panettone.

 


 

 

 

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