Corso di Davide Comaschi alla Chocolate Academy Milano: successo assicurato!
Il cioccolato riscalda il cuore e rallegra l’anima.
Pochi sono coloro che non amano questo nobile alimento, mentre parecchie sono le preparazioni a base di cioccolato che si trovano in pasticceria.
Barry Callebaut, leader mondiale nella produzione di prodotti a base di cioccolato e cacao di altissima qualità è presente in tutto il mondo con i suoi centri Chocolate Academy; recentemente ha aperto la sua sede italiana a Milano, dedicata proprio alla formazione dei professionisti che trattano il cioccolato.
L’ampia offerta formativa si rivolge ad artigiani e professionisti che desiderano imparare nuove tecniche di lavorazione del cioccolato, che vogliono conoscere le tendenze attuali della pasticceria e scoprire nuove ricette per migliorare la loro offerta di preparazioni dolci all’interno del loro punto vendita.
Ed è subito varcando la soglia della Chocolate Academy che si avverte l’impronta “professional” della scuola: questo è ciò che ho provato la scorsa settimana partecipando al secondo corso in programma, tenuto dal Direttore Davide Comaschi intitolato “Tradizione e innovazione della pasticceria mignon al cioccolato”. Il corso dimostrativo è stato, per coloro che vi hanno preso parte (me compresa!), un’esperienza unica in full immersion per tre giorni nell’universo del cioccolato, al termine della quale hanno portato con sé un bagaglio di conoscenze arricchito.
Prima di entrare nel vivo delle ricette e delle tecniche di lavorazione, Davide Comaschi ci ha mostrato il magazzino ed ha fornito alcune indicazioni in merito alle tecniche di stoccaggio. Questo primo step è fondamentale perché la conservazione del cioccolato deve essere effettuata ad una certa temperatura per evitare che il prodotto non si rovini, andando ad impattare negativamente sul risultato finale, e possa preservare tutte le sue caratteristiche.
Ma in termini di stoccaggio è stato affrontato anche l’argomento in merito ai prodotti semi finiti per i quali lo chef ha fornito utili suggerimenti per poter organizzare al meglio un laboratorio di pasticceria ottimizzando i tempi di lavorazione.
Non soltanto un semplice corso di cucina dunque, ma un corso a tutto tondo.
Più di venti sono state le ricette proposte per poter affiancare ad una pasticceria di trazione, che non è bene abbandonare completamente, delle proposte di mignon al cioccolato decisamente innovative. Il rinnovamento dev’essere graduale per non disorientare in maniera esagerata l’acquirente ma soprattutto, con questo tipo di pasticceria, è fondamentale spiegare in dettaglio il prodotto che si acquista: dalla materia prima utilizzata di elevata qualità, che è la base per un’ottima riuscita, alla sua lavorazione curata nei minimi dettagli.
Da non trascurare l’esposizione in vetrina che, se fatta in maniera impeccabile, dà la giusta rilevanza a ciò che si propone e attira gli occhi golosi.
Gli impasti di base che sono stati preparati troviamo il pan di Spagna, la frolla viennese, il Giapponese, il bacio al limone e molti altri, accompagnati dalla crema del re o dalla classica crema pasticcera che hanno fatto da base per quasi tutti i dolci realizzati, naturalmente con le dovute integrazioni d’ingredienti per ottenere varianti diverse e gustose.
Tra i pasticcini, e parlo naturalmente del prodotto finito, che hanno incontrato maggiormente il mio gusto mi preme citare il “cioccoamarena”: una morbida mousse al cioccolato fondente che racchiude l’amarena sciroppata, con un cioccolato bianco e granella di pistacchi che sovrastano il tutto. Delizia sublime!
E se siamo abituati a pensare che il cioccolato è un alimento che si consuma maggiormente in inverno il “biancomangiare” di Davide Comaschi smentisce completamente questa limitata visione.
Realizzato con una base di bacio al limone, mele caramellate e crema al limone è stato una freschezza assoluta in una delle ultime giornate autunnali con lo strascico estivo.
Per farvi venire l’acquolina in bocca vi cito anche “cioccolampone” o il dolcetto con cioccolato bianco, ananas e lime, oppure il classico brownie o il finanziere al cioccolato.
Insomma, ce n’erano per tutti i gusti!
Mi preme comunque sottolineare che, nonostante si sia trattato di un corso dedicato a chi di professione prepara ogni giorno dei dolci per la propria attività anch’io, che nel mio piccolo faccio dei dolcetti per il mio blog, ho fatto tesoro di questa “tre giorni del pasticcino” per dare nuovi impulsi alla mia creatività e vado orgogliosa dell’attestato che mi è stato rilasciato a fine corso, proprio a firma Davide Comaschi.
Il calendario della Chocolate Academy è ricco di proposte e scegliere altri corsi non sarà facile….. sono tutti altrettanto validi ed interessanti.
Date un’occhiata al sito www.chocolateacademy.it e scegliete quello che meglio risponde alle vostre esigenze. Siete indecisi? Sceglietene più di uno!
Davide Comaschi, giovane ed esperto Chef, è stato coinvolgente e in grado di creare un clima piacevole durante il corso dimostrando, ancora una volta, la sua professionalità; ha spiegato ogni passaggio in maniera esaustiva ed accurata, senza tralasciare i particolari, invitando tutti coloro che hanno preso parte al corso a cimentarsi immediatamente con le nuove preparazioni e a far tesoro di tutti i suoi suggerimenti.
Per svelarvi qualche segreto in più in merito alla Chocolate Academy e ai suoi programmi futuri, sono stata a tu per tu con Davide Comaschi e gli ho posto qualche domanda.
Ecco come risponde alle mie curiosità:
D.: Davide a che cosa t’ispiri per dar vita alle tue creazioni?
R.: tutto ciò che realizzo esce dal cuore. Sono fedele alla tradizione perché se non conosci la tradizione non puoi essere innovativo, mentre il tocco in più nelle mie creazioni è dato da un attento studio dell’architettura e del design, che fanno la differenza.
D.: La Direzione della Chocolate Academy di Milano è stata affidata a te ed è la prima in Italia. Ci sono in previsione altre aperture?
R.: La sede milanese è la prima che abbiamo aperto e, dopo solo qualche mese, si è rivelata un successo, infatti i corsi registrano già il sold-out, ma per il momento non abbiamo in previsione altre aperture.
D.: Il cioccolato è un alimento versatile. Pensi di estendere i corsi anche alle preparazioni salate?
R.: E’ vero, il cioccolato può essere utilizzato anche in cucina per preparazioni salate. A tale proposito abbiamo dei progetti in corso con degli chef stellati ma non prima della fine del 2018.
D.: Il corso “Tradizione e innovazione” della pasticceria mignon al cioccolato era rivolto ai professionisti del settore. Quali sono i principali consigli che daresti loro per diventare dei maestri cioccolatieri?
R.: Innanzi tutto devono approcciarsi alla pasticceria in maniera diversa, parlo soprattutto di coloro che sono figli d’arte, innovando l’offerta senza snaturare completamente la propria produzione.
Sbagliatissimo cambiare completamente la proposta, le novità vanno inserite gradualmente e affiancate ai prodotti di tradizione.
Inoltre, è bene trasmettere il messaggio che se si parte da una materia prima qualitativamente superiore, anche il prodotto finito sarà di qualità, poi è fondamentale trasmettere la propria professionalità raccontando cosa si cela dietro un prodotto di pasticceria; in fondo sono i dettagli che fanno la differenza!
Quello che posso consigliare vivamente è di ottimizzare il tempo per dare spazio alla sperimentazione e alla creatività per non realizzare sempre gli stessi prodotti, ma soprattutto suggerisco di studiare e documentarsi perché oggi il cliente è informatissimo….
D.: Qual è il tuo tipo di cioccolato preferito?
R.: Quello fondente, naturalmente (ride)
D.: Non avevo dubbi! Grazie mille per la disponibilità
