VALDERA: LA TOSCANA INSOLITA E I SUOI PRODOTTI

Toscana insolita: scopriamo i sapori della Valdera, tra tradizioni contadine, botteghe storiche e sapori da portare a casa come ricordo

Ogni volta che parto per un nuovo viaggio, so già che una parte fondamentale dell’esperienza passerà dalla tavola. D’altra parte, il cibo fa parte dell’aspetto culturale del viaggio e io non ci rinuncio!

Per me, tutto parte da tre gesti semplici: assaggiare, chiedere, scoprire. 

In Valdera, nel cuore di una Toscana insolita, questo significa entrare in sintonia con il territorio attraverso i suoi prodotti più autentici: assaggiare un olio extravergine appena fatto, un salume che so di trovare soltanto in quella zona, un piatto tipico non è solo un piacere per il palato, ma un modo per capire davvero dove ci si trova, un’esperienza che porto a casa con me.

Chiedere diventa naturale: domandare come nasce quel vino, perché quel formaggio ha una certa stagionatura, quale ricetta valorizza al meglio un ingrediente. Il racconto diventa parte integrante del prodotto e ogni risposta arricchisce ciò che sto vivendo in quel momento.

Così si arriva a scoprire che dietro sapori semplici si nascondono storie, tradizioni e gesti tramandati nel tempo ed è proprio questa connessione, fatta di curiosità e ascolto, che trasforma un assaggio in un ricordo destinato a durare.

È quello che mi è successo esplorando la Valdera, angolo meno battuto rispetto alle mete più celebri della Toscana, ma capace di sorprendere con una ricchezza gastronomica che affonda le radici nella tradizione contadina e nella cultura del “fatto bene”. Qui i sapori sono schietti, le ricette parlano di stagionalità e rispetto per la terra, e ogni prodotto ha una storia da raccontare.

Quanto mi piace entrare nelle botteghe, farmi consigliare, osservare cosa scelgono gli abitanti del posto. Amo portare a casa qualche specialità tipica, non solo come souvenir gastronomico, ma come modo per prolungare il viaggio: riaprire un vasetto, affettare un salume, versare un filo d’olio significa tornare, anche solo per un attimo, tra quelle colline incantevoli e tra quei profumi intensi.

E poiché la cucina è anche condivisione non posso fare a meno di raccontarvi la mia esperienza nelle botteghe del borgo di Lari.

Pastificio Martelli: l’arte della pasta fatta come una volta, in Valdera

Nel cuore del borgo medievale di Lari, si trova una delle eccellenze artigianali della regione: il Pastificio Famiglia Martelli. Qui, in un grande edificio dipinto di giallo all’ombra del castello dei Vicari, la famiglia Martelli produce pasta artigianale seguendo metodi tradizionali tramandati di generazione in generazione sin dal 1926, e oggi — con orgoglio — si appresta a festeggiare i 100 anni di attività, pubblicando per l’occasione un libro che racconta storia, tecnica e filosofia di un’arte senza tempo.

Perché la scelta del colore giallo nel logo?

Quel giallo caldo nasce da una tradizione locale. In Toscana, anticamente la pasta veniva conservata in cassette divise da carte di colore giallo, ed è stato proprio questo elemento visivo a ispirare il colore simbolo dell’azienda, ripreso poi nel marchio per evocare memoria, autenticità e legame con il territorio.

                                                         Pastificio Martelli Lari, Valdera - Toscana

Nella pasta Martelli la differenza inizia già dalla materia prima: nel pastificio si utilizza solo grano duro italiano, accuratamente macinato a Prato, un elemento  che garantisce qualità, profumo e sapore autentico. La semola viene unita all’acqua a temperatura ambiente, per non stressare il glutine e ottenere un impasto elastico e perfettamente bilanciato, dopodiché l’impasto viene spinto attraverso le trafile in bronzo, che conferiscono alla pasta una superficie più ruvida, ideale per trattenere meglio il sugo e rendere ogni piatto più ricco e gustoso.

Cinque sono le trafile utilizzate per realizzare i formati classici e più amati: spaghetti, spaghettini, fusilli, penne e maccheroni. Dopo la formatura, la pasta viene fatta asciugare lentamente per circa 50 ore, un tempo molto più lungo rispetto alle industrie, dove la fase di essiccazione varia dalle 3 alle 10 ore. Questo processo lento non solo esalta il gusto e l’aroma dei formati, ma incide positivamente anche sulla digestione, rendendo la pasta più digeribile e leggera.

Visitare il pastificio è stato per me affasciante perché è come immergersi in una piccola “fabbrica di storie”, dove ogni fase della lavorazione racconta cura, pazienza e rispetto per la materia prima. La pasta Martelli non è solo un formato, ma una testimonianza viva della tradizione gastronomica toscana, capace di unire qualità tecnica e passione artigianale.

Grande è l’orgoglio della Valdera per i prodotti Martelli!

Bernardeschi, il fornaio di Lari 1927: il Giulebbe che conquista tutti

Alla Panetteria Bernardeschi non ci si capita per caso: si segue il profumo!

Passando per Lari è una tappa golosa a cui non si può rinunciare, una tappa che ogni amante dei sapori autentici non può perdere, una vera istituzione artigianale che da quasi un secolo profuma le mattine del paese con pane appena sfornato, dolci fragranti e lievitati unici. Tutti prodotti preparati, rigorosamente, con grano toscano.

Qui la tradizione familiare si respira già varcando la soglia, dove il calore del forno e la dedizione del mastro fornaio raccontano storie di farine, lievito madre e tanta, tanta passione.

Oggi guidato da Stefano e da suo figlio Tommaso, il panificio è attivo dal 1927 e si distingue non solo per pani e schiacciate rustiche, ma anche per dolci tipici rivisitati con creatività e qualità. 

Tra questi spicca il Giulebbe, pluripremiato, che è diventato il simbolo della bottega: simile nell’impasto al panettone ma con una personalità tutta sua, una consistenza morbida e avvolgente.

Viene realizzato con lievito madre artigianale, con burro francese da centrifuga; un prodotto che profuma di agrumi grazie alla scorza di limone e arancia che si fonde con la dolcezza vellutata delle albicocche pellecchiella semi‑candite e una glassa croccante a base di mandorle italiane. 

Questo dolce — perfetto per una colazione o un dessert delicato — racconta la capacità del forno di trasformare ingredienti semplici in sapori memorabili

Questo dolce lo si trova anche nei ristoranti di Lari e viene servito con cioccolato fuso in inverno e con gelato in estate. Insomma, un dolce per tutte le stagioni da degustare in loco o da portare a casa come ricordo. 

Bernardeschi il fornaio di Lari, Valdera Toscana

• --> Il Giulebbe, origine del nome

   

  Vi starete domandando da dove derivi questo nome così particolare.

  La parola “giulebbe” ha un’origine molto antica e arriva da lontano, esattamente dall’arabo julāb, che a sua volta viene dal persiano gulāb, e significa “acqua di rose”. 

  In origine indicava una bevanda dolce e profumata, fatta con sciroppo e acqua di rose, che poi si è diffusa anche in Europa. Con il tempo, in Italia il termine è diventato “giulebbe” e ha iniziato a indicare uno sciroppo zuccherino o qualcosa di molto dolce. 

  Il termine compare anche in letteratura: Ludovico Ariosto, infatti, lo usa nell’Orlando Furioso, a testimonianza del fatto che già nel Cinquecento “giulebbe” era una parola conosciuta e legata all’idea di dolcezza e piacere.

  Ecco quindi da dove ha preso il nome questo prodotto speciale, che si trova soltanto in questo panificio.

Il Forno Bernardeschi non è solo un negozio: è un luogo dove profumi, storie e ricette si intrecciano, e dove ogni prodotto — dal pane alle specialità dolciarie — parla di una cucina autentica, radicata nel territorio e nell’artigianalità.

Macelleria Balestri: dove il tempo si è fermato

Se visitate a Lari, non potete perdervi la Macelleria Davide Balestri. Io ci sono stata e quello che ho notato è che il gusto autentico dei suoi prodotti si sente davvero: le carni sono selezionate con cura e i prodotti artigianali hanno quel sapore di casa che fa subito venire voglia di cucinare qualcosa di speciale. Il mio preferito? Il salame al liquore di ciliegia: dolce, profumato, unico, un prodotto originale perfetto da gustare a fettine sottili su un bel tagliere accompagnato da un bicchiere di vino. Naturalmente non ho potuto fare a meno di acquistarlo, insieme ad un bel pezzetto di spalla toscana, per condividere queste specialità con la mia famiglia.

Quello che più mi ha colpita è l’attenzione e la passione di Davide, il proprietario che ti spiega ogni dettaglio sui tagli di carne e ti fornisce consigli preziosi su come cucinarli al meglio. E se siete curiosi come me, vi faranno assaggiare ogni novità, dai salumi stagionati alle specialità più particolari. Ogni visita diventa così un piccolo viaggio tra sapori genuini e ricette tradizionali, con quel tocco di Toscana che rende tutto più speciale.

   Macelleria Balestri, Lari 

Ecco, quando entrate mettetevi l’animo in pace perché qui la fretta non esiste e, se ci capitate negli orari di punta, la coda è piuttosto lunga, ma ne vale la pena.

Non è solo una macelleria: è il tipico posto dove scambi due chiacchiere, impari un trucco per la griglia perfetta e scopri prodotti che difficilmente troveresti altrove. Che si tratti di una fiorentina per la griglia di casa, di una tagliata o di un tagliere di salumi per un aperitivo improvvisato, ogni visita alla Balestri è una piccola gioia per chi ama il buon cibo.

Qui vale proprio la pena fermarsi.

Macelleria Ceccotti: la sua storia inizia nel 1956

Ci sono posti che non sono solo negozi, ma dei veri e propri presìdi di gusto. La Macelleria Ceccotti di Lari è uno di quelli.

Tra saliscendi di pietra e profumo di pane caldo, questa macelleria racconta una storia che parte da lontano: è il 1956 quando il papà dà inizio all’attività e oggi siamo alla seconda generazione, e si sente. Si sente nel modo di lavorare, nel rispetto dei tempi, nella loro filosofia semplice: offrire un prodotto buono al prezzo giusto, accessibile a tutti.

Qui la filiera corta non è una parola di moda, ma un impegno concreto. Le carni, infatti, provengono da allevamenti toscani selezionati, i maiali vengono acquistati direttamente e macellati in proprio, ciò significa seguire ogni passaggio in prima persona, assumendosi fino in fondo la responsabilità di ciò che arriva sul banco. Si tratta sicuramente di una strada più complessa, ma è l’unica che consente di offrire una qualità autentica.

La produzione è artigianale e realizzata in quantità limitate; per questo non effettuano vendite online, così da poter garantire che ogni prodotto sia curato nei minimi dettagli.

Macelleria Ceccotti, Lari

E poi ci sono i salumi, che raccontano forse più di ogni altra cosa l’anima artigiana della macelleria. Un tempo venivano appesi uno a uno nel sottoscala, un ambiente naturalmente perfetto grazie alla temperatura costante e alla giusta umidità: condizioni ideali perché il salame potesse “sudare” lentamente e sviluppare quelle muffe nobili che sono il segno di una stagionatura fatta a regola d’arte. Oggi tecnologia e tradizione camminano insieme: temperatura e umidità sono controllate con precisione, ma lo spirito è rimasto lo stesso — pazienza, tempo e profondo rispetto per il prodotto. Per darvi un’idea un salame Ceccotti matura 6-7 mesi. 

Ma non è tutto!

A garanzia di una qualità impeccabile e ottima niente aromi strani, niente coperture eccessive: salumi semplici, puliti, pensati per essere degustati con un buon bicchiere di vino. Non a caso, 5-6 cantine della zona si riforniscono proprio da loro, perché quando il vino è fatto bene vuole un compagno all’altezza.

Tra le specialità che vengono proposte troviamo il salame toscano classico, quello al finocchio e il piccante — una piccola chicca per chi ama i sapori più decisi. Dentro ci sono sei tipi diversi di peperoncino: non solo piccantezza, ma profondità, profumo, carattere.

Anche il banco è una tentazione continua, perché oltre ai tagli classici – dalla bistecca alla fiorentina fino agli arrosti legati a mano – offre un ricchissimo reparto di pronti da cuocere, tutti senza conservanti, con preparazioni fresche pensate per chi desidera qualcosa di buono ma non ha ore da dedicare ai fornelli. Ed è qui che si vede un altro grande valore della Macelleria Ceccotti: il supporto, perché non ti vendono semplicemente un pezzo di carne, ma ti chiedono cosa vuoi cucinare, ti consigliano il taglio più adatto, la cottura ideale e quel piccolo trucco capace di fare davvero la differenza.

Per i turisti organizzano anche degustazioni, un modo bellissimo per scoprire la tradizione toscana attraverso i sapori e ascoltare i racconti di chi quella tradizione la porta avanti ogni giorno. Entrare qui non significa fare una semplice spesa ma vivere un piccolo rito fatto di due passi nel borgo, una sosta al banco, due chiacchiere e una scelta fatta con cura. E quando porti a casa uno dei loro salami stagionati o un taglio scelto su misura per la tua ricetta capisci che certe storie non si raccontano soltanto, si assaggiano.

In Lari: la ciliegia protagonista della Valdera

Il negozio In Lari è molto più di un semplice punto vendita: è una piccola vetrina delle eccellenze locali, un luogo dove il territorio si racconta attraverso i suoi sapori. Tra i prodotti che meglio lo rappresentano spicca senza dubbio la ciliegia di Lari, frutto simbolo di questa zona collinare toscana. Dolce, succosa e dal colore intenso, la ciliegia non è solo un prodotto agricolo, ma un elemento identitario che racchiude tradizione, cura artigianale e legame con la terra. In Lari valorizza questo frutto proponendolo fresco in stagione e trasformato in confetture, dolci e specialità tipiche, tra cui un infuso ottenuto dalla ciliegia essiccata, capace di esaltarne aroma e proprietà.

La ciliegia è un frutto prezioso per il benessere grazie alle sue proprietà diuretiche e sfiammanti, caratteristiche che rendono l’infuso non solo gradevole al palato, ma anche benefico per l’organismo.; le bustine e le scatole che lo contengono sono entrambe biodegradabili, a conferma dell’attenzione del negozio verso la sostenibilità e il rispetto dell’ambiente. 

Per degustarlo al meglio si immerge la bustina in acqua molto calda e si copre la tazza per qualche minuto prima di assaporarlo, così da preservarne profumo e proprietà, ma l’infuso può essere preparato anche freddo, realizzandolo inizialmente a caldo, aggiungendo limone e miele e lasciandolo poi raffreddare in frigorifero fino a trasformarlo in un’ottima bevanda estiva, perfetta da gustare in purezza durante un apericena e attualmente oggetto di studio per un possibile impiego nella mixology, a dimostrazione di come la tradizione possa dialogare con le tendenze più contemporanee.

       In Lari

Il Ponce di Grace: non lasciate la Valdera senza averlo assaggiato! Una visita al Bar Giannini è d'obbligo.

C’è un posticino a Villa Saletta, a pochi chilometri da Palaia (PI), che merita sicuramente una sosta: il Bar Giannini 1880, gestito da Grazia, detta Grace. 

Il locale, ormai possiamo definirlo un’istituzione, è semplice e con un arredamento rimasto fermo ai tempi lontani: ancora oggi si possono ammirare il vecchio pavimento, tavoli dal gusto rétro e persino una vera cabina telefonica a gettone. 

Bar Giannini 1880 Villa Saletta

Fondato nel 1880, è celebre per il suo Ponce, bevanda calda e avvolgente a base di caffè, zucchero, liquore e scorza di limone, preparata secondo una ricetta tramandata da generazioni. Al Giannini il Ponce non è solo una consumazione: è un vero e proprio rito conviviale, simbolo di identità locale, che richiama sia i residenti sia i visitatori desiderosi di assaporare un pezzo di storia in un’atmosfera genuina e accogliente, dove ogni sorso racconta tradizione e convivialità.

Ma è il posto ideale per degustare anche un tagliere di affettati accompagnato da un bicchiere di vino e, se Grazia è in forma e di buon umore, anche un piatto di pasta preparato secondo i suoi gusti, il tutto servito dalla stessa Grazia, personaggio simpaticissimo e schietto, la tipica toscana che non manda certo a dire ciò che pensa.

Da Giannini, però, è sempre meglio arrivare con un po’ di pazienza, perché il locale è storico e molto noto quindi la coda per entrare è sempre piuttosto lunga.