SPAGHETTI ALL’ASSASSINA: DA URBAN ASSASSINERIA

Tra bao, tiramisù al pane di Altamura e una versione dedicata a Michael Myers, abbiamo provato lo spaghetto più bruciacchiato (e più amato) di Bari.

Se a Milano cercate gli spaghetti all'Assassina fatti come si deve, croccanti al punto giusto e con quel bruciacchiato che è quasi una firma, l'indirizzo da segnare è Urban Assassineria, in Corso di Porta Romana 131. Ci sono stata a pochi mesi dall'apertura e vi racconto cosa ho mangiato, cosa mi ha raccontato il Restaurant Manager e perché questo autunno è il momento migliore per andarci.

Urban Assassineria: la Puglia più croccante sbarca a Milano

Dopo il debutto a Bari nel 2021, lo Chef Celso Laforgia e Michele Salvati hanno portato a Milano il loro progetto con un obiettivo preciso: fare dell'Assassineria il punto di riferimento per chi ama i sapori veraci del Sud, reinterpretati in chiave contemporanea. Qui tutto ruota attorno a lei, l'Assassina, in tutte le sue declinazioni, e il menu allarga poi lo sguardo a prodotti e produttori pugliesi, dall'olio ai vini naturali fino alla birra Raffo.

Michele Salvati

Cosa sono gli spaghetti all'Assassina, lo spaghetto che ha conquistato Stanley Tucci
La ricetta nasce a Bari tra gli anni Sessanta e Settanta: gli spaghetti si cuociono crudi direttamente in padella di ferro, risottati con un brodo di pomodoro concentrato e peperoncino, fino a ottenere quella consistenza croccante e leggermente bruciacchiata che li rende inconfondibili. A farli conoscere al mondo ci ha pensato Stanley Tucci, che nella docuserie Searching for Italy ne è rimasto folgorato. Da lì lo Spaghetto all'Assassina ha preso il volo, e oggi a Milano lo troviamo in una casa tutta sua.

Il segreto dell'Assassina secondo il Restaurant Manager

Ho avuto il piacere di fare due chiacchiere con Giuseppe, Restaurant Manager di Urban, e la sua più grande soddisfazione a pochi mesi dall'apertura è aver avvicinato tanti curiosi e scettici milanesi a questo piatto tipico pugliese, per poi vederli tornare volentieri. Il successo, ammette, ha superato le aspettative.

E il segreto per fare degli spaghetti all'assassina a regola d'arte? La pazienza, e una buona dose di maestria nel muovere la pasta al momento giusto, quando la reazione di Maillard raggiunge il picco ma senza bruciare gli spaghetti, così da ottenere la croccantezza tipica. C'è chi usa la padella di ferro e chi quella antiaderente, ma oltre alla pazienza conta la qualità degli ingredienti: da una base semplice nasce un piatto davvero intrigante.

Come preparare gli spaghetti all'assassina

Volete provare a rifare l'Assassina a casa? Su Cucina & Svago trovate la ricetta completa degli spaghetti all'assassina con ingredienti, passaggi e qualche trucco per non carbonizzare la pasta. È divertente prepararla, ma tenetevi forte perché la cucina diventerà un vero e proprio campo di battaglia perché nel momento in cui andrete ad aggiungere la salsa nell’olio caldo…. potete immaginare la reazione!

Di sicuro più comodo mangiarla da Urban.

La location: tutta rossa, moderna e easy
Entrando si capisce subito che l'atmosfera è giovane e senza fronzoli: il locale è molto moderno e easy, con il rosso come colore dominante, forse proprio perché richiama quello degli spaghetti, o almeno mi piace pensarlo. È un posto che funziona sia per chi ha qualche anno in più e cerca un pranzo di carattere, sia per i ragazzi che vogliono scoprire le novità più gustose della nostra cucina. I posti sono 40 all'interno e 20 all'esterno, quindi niente sale enormi e un'atmosfera davvero conviviale.

Cosa abbiamo assaggiato: dai bao alle versioni dell'Assassina

Prima del piatto simbolo, come entrée ho provato i bao ripieni, quello con cime di rapa e pomodori secchi, intitolato "Rape", ma troviamo anche quello con la bombetta. Perché i bao? Perché Milano è una città di cucina internazionale e qui questa preparazione incontra la Puglia, con un omaggio al capoluogo lombardo nella versione con la cotoletta.

Tra gli antipasti non mancano i fritti, e io sono rimasta conquistata dai fiori di zucca con mayo alle alici, ma ci sono anche le verdure in pastella, la batata e le classiche patatine.

Poi è arrivata l'Assassina classica, che ha sprigionato tutto il suo sapore intenso. La versione 2.0 con stracciatella non è affatto male, ma il mio cuore è andato alla versione "Rape", con crema di rape, olio d'oliva e peperoncino, che racchiude tutto il sapore della Puglia attraverso la sua verdura simbolo. Chi vuole variare trova anche i datterini gialli, il pane croccante, la caprese o la fonduta di grana, oltre alle due versioni dedicate alla città, "Milano Calibro 9" e "Milano Rovente", quest'ultima con ossobuco stracotto e fonduta di taleggio allo zafferano. La base resta sempre la ricetta classica, declinata senza snaturare un piatto iconico, e la pasta è originale pugliese, del pastificio Granoro, prodotta apposta per Urban, così come i pomodori che arrivano da lì.

Il dolce: tiramisù con il pane di Altamura
Per chiudere, un dolce che è un vero richiamo alla Puglia: il tiramisù preparato con il pane di Altamura, senza crosta, che viene invece recuperata per l'elemento croccante del piatto: una trovata furba e golosa, che racconta bene lo spirito della casa. Se avete ancora spazio, non perdetevi la "Monaca di Monza", gioco di parole con la tetta della monaca al caffè e crema chantilly alla mandorla.

Novità d'autunno: Assassina Michael Myers, business lunch e delivery

Per ottobre e novembre arriva l'"Assassina Michael Myers", ispirata al celebre assassino di Halloween, con datterino giallo, crema di zucca, 'nduja, gorgonzola e semi di zucca tostati. Il locale apre ora anche a pranzo e propone un business lunch a 15 euro con l'Assassina e una bibita analcolica, senza coperto. Dal 19 ottobre al 4 novembre, il lunedì, martedì e mercoledì, c'è anche il gioco "Ice Scream": davanti al locale si riceve gratis una coppetta con assaggino di Assassina e, girando la ruota della sfortuna, si vince un ciuffo di stracciatella. E da ottobre i piatti sono disponibili in delivery.

Suggerimento

Se non avete ancora provato l'Assassina, è arrivato il momento di farlo, ma ricordatevi di prenotare, soprattutto il sabato, perché il ristorante si satura in fretta.

URBAN ASSASSINERIA

Corso di Porta Romana 131 (MM Porta Romana)

Orari apertura:

Pranzo dalle 12.30 alle 14.30

Cena dalle 19.30 alle 23.30

Giorno di chiusura: domenica