PUMMÀ: PER GUSTARE UNA PIZZA DI QUALITÀ

Pummà, pizza di qualità in pieno centro a Milano

La pizza sembra una semplice preparazione a base di pane, e di fatto lo è proprio per le materie prime che la compongono, ma se si utilizzano ingredienti di qualità la riuscita è ben diversa.
E' questa la filosofia di Pummà, che ha inaugurato di recente nell’importantissima piazza milanese la sua quarta pizzeria, dopo il successo ottenuto a Bologna, Milano Marittima e Ibiza. Non si tratta di un franchising, ma di un’idea imprenditoriale tutta italiana “glocal”, ossia un progetto societario che ha come base le peculiarità del territorio.

Pummà affianca, all’alta cucina, l’alta panificazione.

per una digeribilità senza pari. lievito madre macinate a pietra e prodotte come una volta, oppure con farina di orzo e avena, l’utilizzo del italiane di farine ricercaI suoi impasti di base per realizzare la pasta della pizza vengono ottenuti mediante un’accurata

Io ho avuto il piacere di tenere quella meraviglia di pasta madre tra le mani.....

Da sottolineare l’innovativa idrolisi, inventata del pluripremiato maestro Beniamino Bilali, per le pizze super leggere prodotte senza lievito.
Curiosi di sapere come si ottiene un impasto ottimo senza lievito?
Si prepara un impasto a base di chicchi di grano spezzati e lasciati fermentare in acqua e questo permette di realizzare pizze alveolate, gustose e molto digeribili.
A Milano il maestro pizzaiolo a cui è stato affidato il Pummà meneghino è Indrit Haraciu,
considerato una delle stelle emergenti della pizza di qualità.

E se le farine vengono accuratamente selezionate, le farciture non sono da meno.
La scelta è stata quella di selezionare le eccellenze gastronomiche del Belpaese con richiami ai presidi Slow Food, come i pomodori pelati di Terra Amore e Fantasia di Sant'Antonio Abate, la mozzarella fior di latte e la bufala campana del Caseificio Casolare di Alvignano, la burrata pugliese del Caseificio Palazzo di Putignano i capperi di Salina, le olive di Gaeta e molti altri.
Gli ingredienti d’eccellenza, dalle farine al pomodoro, dalla mozzarella alle acciughe, giusto per citarne alcuni, vengono selezionati tra piccoli produttori artigianali, nel pieno rispetto dell’offerta di stagione.
Eccellenze abbinate ai prodotti stagionali del territorio, le verdure freschissime acquistate direttamente nei mercati, i formaggi della Romagna Toscana della Fattoria Le Guide di Tredozio, il prosciutto di Parma Dop di Casa Graziano, i salumi di Mora Romagnola e la mortadella di Silvio Scapin, una bottega artigiana, un po’ macelleria un po’ norcineria, aperta dagli anni settanta all’ombra dei portici bolognesi.

Anche tra gli oli extravergine d’oliva la scelta è vasta ed accurata ed è possibile spaziare tra le varie regioni italiane.

Ma Pummà è anche piuttosto attenta al bio e al gluten free e propone i prodotti del pastificio Verrigni di Roseto degli Abruzzi, ma anche un’accurata selezione di vini e bollicine con Champagne, Franciacorta e Lambruschi emiliani, ma anche una carta stagionale delle migliori birre artigianali italiane e del territorio.

I sapori veri che si trovano da Pummà possono non rimanere confinati soltanto ad una sola serata, ma è possibile potarli con sé. Come? Orgogliosi dell’alto livello dei prodotti utilizzati i locali a marchio Pummà, infatti, dispongono di un corner dedicato allo shopping.

In occasione della festa dei produttori ho avuto modo di assaggiare tutte queste realtà…. nessuna mi ha lasciata delusa!

E dulcis in fundo!
I dolci di Pummà sono invece affidati alla Pasticceria Fiorentini di Faenza, che porta avanti dal 1955 una tradizione fatta di qualità, gesti semplici e curati, antichi riti.
Qui ho potuto assaggiare una delicata crema allo zabaione, che è rimasta immutata fin dagli anni '50 e che, ancora oggi, è apprezzata per la sua antica ricetta

Ma entriamo nel vivo del menu che si compone di ben ventitré pizze, tra cui 8 tradizionali e 15 da degustazione e, per chi desidera una scelta alternativa, è possibile optare per altri piatti, sempre d’ispirazione romagnola.
Tra le pizze gourmet tengo a metterne in risalto una in particolare, che ho assaggiato e che ho trovato davvero originale, da buona milanese! Si tratta di una creazione dedicata al territorio: “La Milanese… taaac”: una soffice base di pasta per pizza sovrastata da una crema di riso allo zafferano con ossobuco sfilacciato; una vera delizia mai provata.

E se la qualità delle pizze di Pummà è indiscutibile, non è da sottovalutare la location il cui design è stato affidato ad Adriano Cucca e riprende lo stesso layout delle altre sedi, pur mantenendo una propria identità.
Il locale è ampio e confortevole (disponibile anche per eventi) e mette in risalto la tradizione romagnola del gusto di Pellegrino Artusi, il precursore dei racconti di cucina italiana attraverso elementi di design e arredo, mentre la presenza di Federico Fellini la si percepisce tra arte e sogno. Si aggiunge un tocco di originalità dato dalle illustrazioni delle pareti blu avio ed una minuziosa cura dell’immagine dell’insegna, della vetrina e del packaging.