Soffice, dorato e perfetto con salumi e formaggi freschi: tutto quello che c’è da sapere prima di mettere le mani in pasta.
Lo gnocco fritto è uno di quei piatti che bastano a far sentire a casa chiunque abbia passato anche solo un fine settimana in Emilia: deliziosi bocconcini di pasta che in olio caldo si gonfiano fino a diventare cuscinetti dorati e vuoti all’interno, pronti ad accogliere una fetta di prosciutto crudo o un cucchiaio di stracchino. Prima di arrivare alla ricetta, che troverete più sotto, vi racconto un po’ di storia, di nomi e di trucchi, perché la differenza tra un risultato buono e uno memorabile sta quasi sempre nei dettagli.
Uno, nessuno, centomila nomi
Se chiedete a un modenese o ad un reggiano cosa sia lo gnocco fritto ti risponderà con orgoglio, ma se sposti la domanda di pochi chilometri la risposta cambia: a Parma e dintorni è la torta fritta, in altre zone si parla di crescentina, mentre in Lunigiana e in Garfagnana lo trovate sotto il nome di sgabei. Cambiano le forme, a volte l’impasto (allo strutto c’è chi predilige l’olio, chi aggiunge un po’ di latte, che mette più o meno lievito di birra), ma l’idea di fondo resta la stessa: una pasta semplice, lievitata, fritta in modo che si gonfi e si presenti croccante fuori e morbida dentro. Un’altra specialità che appartiene alla stessa grande famiglia dei “pani sfogliati” e delle sfoglie di questa zona d’Italia è il crescione romagnolo, che però non viene fritto ma cotto sulla piastra, con un ripieno di erbe o formaggio.
I segreti per uno gnocco fritto che si gonfia davvero
Il primo segreto è la temperatura dell’olio o dello strutto, che dovrebbe stare intorno ai 170-180 gradi: se è troppo basso la pasta assorbe grasso e diventa pesante, se è troppo alto si scurisce fuori e resta cruda dentro. Il secondo riguarda l’impasto, che va steso né troppo sottile né troppo spesso (circa 3-4 millimetri funzionano nella maggior parte dei casi) e lasciato riposare il tempo giusto, perché un impasto troppo teso tende a rifiutarsi di gonfiare. Infine, evita di bucherellare i rombi con la forchetta come si fa per altre preparazioni, perché qui vogliamo proprio che l’aria resti intrappolata e crei quella camera vuota che rende tutto così speciale. Se amate i fritti ripieni e volete cimentarvi con qualcosa di ancora più goloso, date un’occhiata anche ai nostri panzerotti ripieni fritti, un altro grande classico che vale la pena provare.
Come conservarlo (se avanza)
Il vero gnocco fritto va mangiato caldo, appena scolato dall’olio, ma se ne avanza qualcuno potete conservarlo in un contenitore di carta o in un canovaccio pulito per un paio di giorni, evitando la plastica che trattiene l’umidità e lo rende gommoso. Per ridargli un po’ di vita, passalo qualche minuto in forno a 180° gradi o in friggitrice ad aria, oppure ripassatelo in padella antiaderente con un filo di olio, mentre il microonde è da evitare perché lo ammorbidisce troppo. In alternativa, potrete congelare i rombi già stesi e non ancora fritti, così da avere sempre pronta una base fresca quando arrivano ospiti all’ultimo momento.
Come abbinarlo
La tradizione vuole che lo gnocco fritto si accompagni ai salumi, come prosciutto crudo, coppa, salame e mortadella, oppure a formaggi freschi e cremosi come lo stracchino o lo squacquerone. Se volete un abbinamento più originale, provate con una crema di ricotta e miele o con verdure grigliate, mentre per le bevande il classico è un Lambrusco frizzante e fresco, che con la sua acidità pulisce il palato dalla componente grassa, ma anche una bella birretta può andare! Servito al centro della tavola in un cesto, è perfetto per aperitivi, cene con gli amici e pranzi domenicali.
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INGREDIENTI
400 gr. di farina 0
20 gr. di strutto
20 gr. di lievito di birra fresco
½ cucchiaino raso di zucchero
100 ml. di latte intero
100 ml. di acqua tiepida
1 cucchiaino di aceto
1 cucchiaino di sale fino
Per friggere olio di arachidi o di mais (o strutto)
Per accompagnare: prosciutto crudo, mortadella, coppa, stracchino ecc.
PROCEDIMENTO
Sciogliere il lievito in 2-3 cucchiai di latte tiepido e zucchero.
In una ciotola mettere la farina, unire il lievito, il latte, l’acqua e iniziare a mescolare.
Unire il sale, lo strutto, l’aceto e, eventualmente ancora un po’ di acqua tiepida poi lavorare l’impasto fino a renderlo liscio e omogeneo.
Formare una palla con l’impasto, praticare un taglio a croce sulla superficie e farla riposare in un recipiente leggermente unto d’olio e coperto con pellicola a una temperatura di 24-25 gradi per un paio d’ore, o fino a quando sarà quasi raddoppiato.
Sgonfiare l’impasto, lavorarlo su una spianatoia infarinata per qualche minuto e stenderlo con un matterello ad uno spessore di 2-3 mm.
Formare delle strisce larghe circa 5-6 cm. e, con una rotella liscia, tagliare dei rombi. Trasferirli su una spianatoia infarinata e coprirli con un canovaccio fino al momento di friggerli.
Scaldare abbondante olio, immerge 3-4 pezzi alla volta e farli dorare da entrambi i lati. Farli scolare su carta assorbente e servirli caldi.
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