PANE FATTO IN CASA CON BIGA: PROFUMO ANTICO

Pane fatto in casa con biga: profumo d'altri tempi

Quanto è buono il pane! E da quando il pane è fatto in casa, apprezzo ancora di più il suo sapore casareccio ed il profumo che si propaga in tutte le stanze durante la cottura.

Numerose sono le ricette che ho testato in quest’ultimo periodo, ma quella che ho il piacere di condividere con voi oggi mi ha davvero soddisfatta!

Direi che ho ottenuto un pane più che discreto per una cottura in un forno casalingo; la mia pagnotta, infatti, rispetta alcune caratteristiche fondamentali della panificazione: crosta croccante, alveolatura discreta e buona conservazione.

Inutile dire che di fatto se ne è conservato ben poco, ma sopprattutto che ho dovuto difendere la pagnotta da tre avvoltoi!
Volete sapere poi qual è l'altra ragione per cui è andato a ruba? E' stato fantastico per fare la scarpetta con il pollo al sugo che avevo preparato.... boccone sublime!

INGREDIENTI

Per la biga

100 gr. di farina 0

200 gr. di farina Manitoba

220 g. di acqua fredda

2 gr. di lievito di birra (panetto)

Per l’impasto

100 gr di farina 0

200 gr. di farina Manitoba

160 gr di acqua naturale di bottiglia

5 gr. di malto

1 cucchiaio da tè di sale fino

Olio extravergine d’oliva

Semola per spolverare

PROCEDIMENTO

Per la biga

Sciogliere il lievito nell’acqua.

Mescolare le due farine e metterle in una ciotola.

Versare gradualmente l’acqua sulle farine mescolando con una forchetta.

Amalgamare l’impasto, che dovrà rimanere piuttosto grezzo facendo però in modo di non lasciare farina nel contenitore.

Coprire con una pellicola e mettere in forno spento per 12/15 ore (dipende dalla temperatura che vi è nell’ambiente). L’ideale sarebbe a 28°C.

Per l’impasto

In una planetaria mettere la farina rimanente, unire la biga, il malto e, gradualmente, l’acqua rimanente tiepida. Mescolare con il gancio. Quando l’impasto inizia ad incordarsi unire il sale.

Mescolare per circa 20 minuti. L’impasto dovrà risultare morbido ed elastico.

Trasferire l’impasto in una capiente ciotola in plastica unta di olio. Coprire con un telo umido e far lievitare in forno spento per un paio d’ore, o fino a quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume (saranno necessarie circa 2 ore).

Trascorso questo tempo ribaltare la pasta (che si staccherà immediatamente grazie all’olio con cui è stata unto il contenitore) su un piano infarinato.

Procedere a questo punto con il “folding”, ossia la piegatura dell'impasto. Allargare quindi la pasta con le mani tirando un lembo alla volta verso l’esterno e ripiegandolo verso l’interno. Questo procedimento è fondamentale per fare in modo che la lievitazione avvenga in modo omogeneo e per dare forza all'impasto.

Raccogliere tutta la pasta al centro dell’impasto.

Dopo aver terminato il folding (ossia le pieghe come nelle foto sopra), trasferire la pagnotta in un cestino da lievitazione dopo averlo cosparso di semola.

La chiusura dovrà restare verso l’alto.

Coprire con un telo asciutto.

Far lievitare dalle 2 alle 4 ore o fino a quando ha raddoppiato il suo volume.

Ribaltare l’impasto su un foglio di carta forno cosparso di semola, spruzzarlo leggermente con dell’acqua calda e, con l’aiuto di una pala, trasferirlo su una pietra refrattaria dopo averla scaldata bene in forno a 230°C, nella parte bassa.

Cuocere la pagnotta per 10 minuti.

Abbassare la temperatura a 200° e cuocere per altri 40 minuti.

Trascorso questo tempo, spegnere il forno e lasciar riposare la pagnotta tenendo lo sportello leggermente aperto per 10 minuti circa.

Lasciar raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo.

Il pane fatto in casa con la biga si conserverà a temperatura amniente per qualche giorno mantenendo la sua morbidezza.

Amico in cucina

Vi parlo di un amico professionale questa volta.

Il cestino da lievitazione di Birkmann, che usano i professionisti della lievitazione, mi è stato davvero utilissimo perché ha permesso alla mia pasta di respirare e di lievitare in maniera ottimale.

E poi vogliamo parlare della decorazione che ha lasciato sulla mia pagnotta? Stupenda!!!